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损失50亿,却还能再开250家店?疫情后这种能力很重要

来源:连才网 时间:2020-03-24 作者:连才网 浏览量:


文/金错刀频道

海底捞刚刚恢复营业就开始排队了!?


餐饮巨头海底捞开始逐渐恢复门店营业已经有些日子,尽管国内疫情还没有达到可以完全放松下来的状态,且海底捞选择的是店内部分开放,但个别城市的海底捞还是出现了排队现象。



从1月26日起全国门店暂停营业,至第一批门店恢复营业,海底捞总共停业了45天。


有人预测,海底捞因疫情造成的损失可能超过50亿元,关店期间,每天躺着不动,加起来也有超过10个亿的成本支出。


还有机构测算后得出一个结论,称即便是这种状态下的海底捞,仍然有能力拓展门店250~270家。


凭什么?


核心不是有钱,变态的服务也只是外化表现,并且服务细节是可以模仿的。但“后台能力”却很难被复制和抄袭。


海底捞的“后台能力”有两方面:


1、极致服务“有形化”


餐饮的本质是“好吃”,但海底捞从创立之初就不是靠味道取胜的,这是海底捞创始人张勇自己承认过的,“想要生存下去,只能态度好点,客人要什么速度快点,有什么不满意多陪笑脸。”。



服务是一种虚无缥缈的东西,海底捞用标准化动作把服务“有形化”,这是海底捞极致服务的真正含义。


每桌固定的服务员,免费美甲,端茶倒水陪聊,顾客手边的毛巾永远是干净的,杯子里的水总是满的,能替顾客做的事绝不让顾客伸手。


海底捞之所以能够形成强口碑传播,靠的就是这种极致的“有形化”服务。


2、餐饮零售化


餐饮零售化是海底捞正在探索和挖掘的一种能力,其增长速度是可见的。


火锅外卖,海底捞从2003年非典期间就开始尝试,一直到2016年海底捞外卖独立出来,2019年上半年收入1.88亿元,同比增长了40.9%。而2017年才上线的自热火锅,在2019年上半年也卖了3.41亿元。



在这次的新冠疫情中,门店全面暂停营业,但是外卖还可以恢复,自热火锅可以在线销售。同时海底捞又新上了方便菜品牌“开饭了”,解决了春节食材的囤积问题,还借机打通餐饮零售化的新模式。


尽管相比堂食,外卖、自热火锅和方便菜的整体营收所占比例不大,且远远无法填补门店暂停营业造成的损失,但这一切都会成为海底捞疫情后快速恢复、应对今后可能出现的极端情况的重要武器。


但这次疫情也暴露一个巨大的问题,那就是很多餐饮企业自身实力本来很强,但“线上”能力却严重不足,只能依靠外卖。外卖只是一个聚合流量平台,但不是餐饮业的救世主,未来,餐饮行业的后台能力考验的绝对不仅是线下门店的经营,还有线上能力。


其实包括餐饮行业在内,也包括所有实体零售和互联网零售企业在内,道理相通,面临的挑战也都一样,即如何构建自己的后台能力。

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